Pengolahan Teh

PENGOLAHAN TEH HITAM

Popularitas teh sebagai minuman papan atas dunia sudah tidak bisa dipungkiri lagi. Disamping mempunyai rasa dan aroma yang atraktif, belakangan kemampuannya sebagai minuman kesehatanpun acapkali menjadi buah bibir sejumlah ahli. Berdasarkan cara pengolahannya, teh dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu teh fermentasi (teh hitam), teh semi fermentasi (teh oolong dan teh pouchong) serta teh tanpa fermentasi (teh hijau). Istilah fermentasi sebenarnya bukanlah istilah yang tepat untuk menggambarkan proses pengolahahan pada teh. Istilah diatas akan lebih tepat bila menggunakan istilah oksidasi enzimatis. Namun demikian istilah inipun masih jarang digunakan mengingat terlalu panjangnya istilah tersebut.

Proses Pengolahan Teh Hitam
Baik teh hitam, teh hijau maupun teh oolong dan teh pouchong dapat diolah dari bahan baku yang sama yaitu daun teh atau Camellia sinensis. Berdasarkan varietasnya Camellia sinensis dibagi menjadi dua yaitu Camellia sinensisvarietas Assamica dan Camellia sinensis varietas sinensis. Di Indonesia, sebagian besar tanamannya berupa Camellia sinensis varietas Assamica. Salah satu kelebihan dari varietas Assamica ini adalah kandungan polifenolnya yang tinggi. Sehingga sangatlah beralasan bila teh Indonesia lebih berpotensi dalah hal kesehatan dibandingkan teh Jepang maupun teh China yang mengandalkan varietas Sinensis sebagai bahan bakunya.
Secara umum, pengolahan teh hitam di Indonesia dapat dikategorikan dalam dua sistem, yaitu sistem Orthodox dan sistem baru seperti CTC (Crushing-Tearing-Curling) dan LTP (Lowrie Tea Processor). Meski sistem yang digunakan berbeda, secara prinsip proses pengolahannya tidaklah jauh berbeda.
Pelayuan
Tahap pertama pada proses pengolahan teh hitam adalah pelayuan. Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta menurunnya kandungan air sehingga daun teh menjadi lemas. Proses ini dilakukan pada alat Withering Trough selama 14-18 jam tergantung kondisi pabrik yang bersangkutan. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak.
Penggilingan dan Oksimatis
Secara kimia, selama proses pengilingan merupakan proses awal terjadinya oksimatis yaitu bertemunya polifenol dan enzim polifenol oksidase dengan bantuan oksigen. Penggilingan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh menjadi rusak. Cairan sel akan keluar dipermukaan daun secara rata. Proses ini merupakan dasar terbentuknya mutu teh. Selama proses ini berlangsung, katekin akan diubah menjadi theaflavin dan thearubigin yang merupakan komponen penting baik terhadap warna, rasa maupun aroma seduhan teh hitam. Proses ini biasanya berlangsung selama 90-120 menit tergantung kondisi dan program giling pabrik yang bersangkutan. Mesin yang biasa digunakan dalam proses penggilingan ini dapat berupa Open Top Roller (OTR), Rotorvane dan Press Cup Roller (PCR) : untuk teh hitam orthodox dan Mesin Crushing Tearing and Curling (CTC) : untuk teh hitam CTC.
Pengeringan
Proses ini bertujuan untuk menghentikan proses oksimatis pada saat seluruh komponen kimia penting dalam daun teh telah secara optimal terbentuk. Proses ini menyebabkan kadar air daun teh turun menjadi 2,5-4%. Keadaan ini dapat memudahkan proses penyimpanan dan transportasi. Mesin yang biasa digunakan dapat berupa ECP (Endless Chain Pressure) Dryer maupun FBD (Fluid Bed Dryer) pada suhu 90-95°C selama 20-22 menit. Sebenarnya output dari proses ini sudah dapat dikatakan sebagai teh hitam meski masih memerlukan proses lebih lanjut untuk memisahkan dan mengklasifikasikan teh berdasarkan kualitasnya. Untuk itu diperlukan proses sortasi dan grading.
Sortasi and Grading
Sortasi bertujuan untuk memisahkan teh kering berdasarkan warna, ukuran dan berat. Sedangkan grading bertujuan untuk memisahkan teh berdasarkan standar mutu yang telah disepakati secara nasional maupun internasional.

Pengemasan
Teh yang telah disortasi dan digrading dimasukkan dalam peti miring yang selanjutnya dimasukkan ke dalam tea bulker untuk dilakukan pencampuran (blending). Proses ini untuk menghomogenkan produk teh dalam grade yang sama. Mengingat produk pertanian senantiasa mengalami fluktuasi kualitas, maka produk teh dari batch ke batch dari hari ke hari senantiasa berbeda. Untuk menghilangkan perbedaan tersebut dilakukanlah pencampuran.

PROSES PENGOLAHAN TEH HIJAU

Di antara ketiga jenis teh-teh fermentasi (teh hitam), teh semi fermentasi (teh oolong dan teh pouchong) serta teh tanpa fermentasi (teh hijau) - teh hijau boleh dinobatkan sebagai teh dengan potensi aktivitas kesehatan yang paling baik. Mengapa demikian? Katekin yang merupakan komponen bioaktif, selama pengolahan teh hijau dipertahankan jumlahnya dengan cara menginaktivasi enzim polifenol oksidasi baik melalui proses pelayuan maupun pemanasan. Pada proses pengolahan lainnya, katekin dioksidasi menjadi senyawa orthoquinon, bisflavanol, theaflavin dan thearubigin yang kemampuannya tidak sehebat katekin.
Pengolahan teh hijau Indonesia menganut serangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau sedikit mengalami proses oksimatis terhadap daun teh melalui sistem panning (bahasa sunda : sangray). Tahapan pengolahannya terdiri atas pelayuan, penggulungan, pengeringan, sortasi dan grading serta pengemasan.
Pelayuan
Berbeda dengan proses pengolahan teh hitam, pelayuan disini bertujuan menginaktifasi enzim polyphenol oksidase untuk menghindari terjadinya proses oksimatis. Akibat proses ini daun menjadi lentur dan mudah digulung. Pelayuan dilakukan dengan cara mengalirkan sejumlah daun teh kedalam mesin pelayuan Rotary Panner dlam keadaan panas (80-100°C) selama 2-4 menit secara kontinyu. Penilaian tingkat layu daun pada pengolahan teh hijau dinyatakan sebagai persentase layu, yaitu perbandingan daun pucuk layu terhadap daun basah yang dinyatakan dalam persen. Persentase layu yang ideal untuk proses pengolahan teh hijau adalah 60-70%. Tingkat layu yang baik ditandai dengan daun layu yang berwarna hijau cerah, lemas dan lembut serta mengeluarkan bau yang khas.
Penggulungan
Pada proses pengolahan teh hijau, penggulungan merupakan tahapan pengolahan yang bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik. Selama proses penggulungan daun teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini dilakukan seger setelah daun layu keluar dari mesin pelayuan. Mesin penggulung yang biasa digunakan adalah Open Top Roller 26" type single action selama 15-17 menit.
Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mereduksi kandungan air dalam daun hingga 3-4%. Untuk mencapai kadar air yang demikian rendahnya, pengeringan umumnya dilakukan dalam dua tahap. Pengeringan pertama bertujuan mereduksi kandungan air dan memekatkan cairan sel yang menempel pada permukaan daun. Hasil pengeringan pertama masih setengah kering dengan tingkat kekeringan (kering dibagi basah) sekira 30-35%. Mesin yang digunakan pada proses pengeringan pertama ini adalah ECP dengan suhu masuk 130-135°C dan suhu keluar 50-55°C dengan lama pengeringan sekira 25 menit. Disamping memperbaiki bentuk gulungan, pengeringan kedua bertujuan untuk mengeringan teh sampai kadar airnya menyentuh angka 3-4%. Mesin yang digunakan dalam proses ini biasanya berupa Rotary Dryer type repeat roll. Lama pengeringan berkisar antara 80-90 menit pada suhu dibawah 70°C.

Sortasi dan grading
Seperti halnya pada proses pengolahan teh hitam, proses ini bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan membentuk jenis mutu agar teh dapat diterima baik dipasaran lokal maupun ekspor.

PROSES PENGOLAHAN TEH OOLONG

Posisi teh oolong berada diantara teh hijau dan teh hitam sehingga teh ini lazim disebut sebagai teh semi oksimatis. Teh jenis ini dilakukan oksimatis secara cepat sebelum dan sesudah penggulungan. Tahap pertama proses pengolahan teh ini adalah pelayuan dengan sinar matahari selama 90 menit. Selanjutnya dilakukan dengan pelayuan dan pengayakan dalam ruangan selama 4-8 jam. Pengeringan pertama dilakukan dengan panning system untuk menginaktivasi enzim. Kemudian di gulung selama 5-12 menit, dipotong dan kembali dikeringkan sampai diperoleh kadar air sekitar 3-5%.

PROSES PENGOLAHAN TEH WANGI

Meski istilah teh wangi belum pernah disebut pada bagian sebelumnya di rumahteh[dot]com, namun sebagai informasi tambahan, pada bagian ini akan diuraikan sekilas mengenai proses pengolahan teh wangi.

Teh wangi diproses dari teh hijau yang dicampur dengan bahan pewangi berupa bunga melati atau culan melalui pengolahan tertentu untuk mendapatkan cita rasa yang khas. Meski sentra teh wangi banyak terdapat di Jawa Tengah seperti Pekalongan, Tegal, Surakarta sampai Yogyakarta, namun bahan bakunya yang berupa teh hijau disuplai dari Jawa Barat yang merupakan "provinsi teh" di Indonesia.

Prinsip pengolahan teh wangi adalah proses penyerapan atau absorbsi aroma bunga ke dalam teh hijau. Tahapan proses pengolahan teh wangi meliputi penyediaan bahan baku berupa teh hijau, penggosongan, pemilihan bunga, pelembaban, pewangian dan pengeringan serta pengepakan.

Penyediaan Bahan Baku
Syarat teh hijau yang baik untuk proses pengolahan teh wangi diantaranya adalah mempunyai warna hijau kehitaman yang hidup (bright), bentuk tergulung dengan baik, rasanya sepet, mudah menyerap bau bunga dan kandungan airnya maksimal 10%.

Penggosongan
Proses ini bertujuan menghasilkan teh hijau gosong yang bersifat porous. Dengan sifat barunya ini, teh hijau akan mudah menyerap aroma dari melati. Proses ini berlangsung selama 1-2 jam menggunakan Rotary Dryer pada suhu 150-170°C.

Pemilihan Bunga
Bunga yang dipersyaratkan adalah melati dengan tingkat kematangan tertentu dan diperkirakan pada malam harinya akan tetap mekar.

Pelembaban
Pelembaban dilakukan melalui pemberian air pada teh gosong sampai keadaan teh menjadi lembab dengan kadar air 30-35%. Proses ini menyebabkan gulungan teh menjadi terbuka. Dengan demikian kemampuan teh dalam menyerap aroma bunga menjadi lebih baik. Proses ini biasanya berlansung pada sore hari sebelum proses pewangian dilakukan.

Pewangian
Proses ini merupakan nyawa dari pengolahan teh wangi. Pada tahap ini terjadi penyerapan aroma bunga oleh teh hijau yang telah digosongkan. Cara yang lazim digunakan adalah dengan cara mencampur dan mengaduk bunga dengan teh. Proses ini dilakukan pada malam hari. Alasan inilah yang menyebabkan mengapa bunga yang dipilih adalah bunga yang pada malam hari masih dapat mekar dengan baik.

Pengeringan dan Pengepakan
Setelah proses pewangian selesai, sisa-sisa bunga dipisahkan dari tehnya. Namun demikian, sebagian pabrik masih memanfaatkan keberadaan bunga ini untuk memberi jaminan kewangian teh tersebut. Selanjutnya, teh dikeringkan pada ECP dengan suhu masuk 100-110°C dan suhu keluar 50-55°C selama 30 menit sampai diperoleh kadar air sekitar 4%. Setelah proses pengeringan selesai, teh yang sudah wangi diangin-anginkan sampai dingin untuk dilakukan proses selanjutnya yaitu pengepakan. (adopt: www.rumahteh.com)